El pasado 16 de Diciembre Joan Garí, escritor gastronómico, escribió un artículo en el «Diari La veu del país Valencia» sobre la elaboración de la paella y cuales son en su opinión las mejores paellas de Valencia.
Y desde Restaurante Casa Pilar estamos agradecidos de que Joan Garí cite a nuestro cocinero Juan García Esteban como uno de los mejores cocineros de paella, que en palabras textuales «regenta la millor arrosseria de les comarques de Castelló.»
A continuación un fragmento de dicho artículo y el enlace al mismo para quien quiera leerlo completo.
«Podria parlar de moltes altres praxis paelleres, però acabaré amb la de Juan Garcia Esteban, del restaurant Pilar d’Artana. Juan és un milhòmens encantador que, des de l’autodidactisme estricte, regenta la millor arrosseria de les comarques de Castelló. Ha perfeccionat tant la tècnica que fins i tot fa periòdicament una Masterclass de paella per a públic molt selecte. L’altre dia vaig tindre el privilegi que ens n’impartira una en exclusiva per a mi i el meu amic Josep Lluís Abad.
Com cada cuiner, Juan té els seus trucs, manies o secrets. Igual que Pablo Margós, el tipus de bajoca que prefereix és el roget i, com és costum de Sagunt en amunt, afig a la cocció dos tires de pebrera (que a València anomenen pimentó, però eviten incloure com a ingredient paeller). Complementa el conill i el pollastre canònics amb trossos de costella, que fa melós l’arròs. La carxofa a tires la sofrig després de la carn i la reserva, per a què no es desfaça. Quant a la tomata, la seua preferida és una en conserva procedent de Navarra (Ian, de la casa La carretilla), perquè té poca acidesa. És un ingredient que no estalvia: en posa cent grams per persona (la mateixa quantitat que usa per a l’arròs i les bajoques), a la recerca confessable del puntet umami.
Quan tira l’arròs afig també les pilotes de magre recepta d’Encarna la Missa, la seua àvia. I el resultat, hi puc donar fe, és espectacular.»
https://www.diarilaveu.cat/opinio/divagacions-sobre-la-paella-617160/